Защо спагетите не се разпадат във вряща вода? Отговорът, според ново изследване на учени от Университета в Лунд (Швеция), се крие в глутена – протеинът, който действа като естествена „арматура“, държаща макаронените изделия цели дори при високи температури.
Резултатите, публикувани в престижното списание Nature Food и цитирани от EurekAlert, показват, че именно глутеновата мрежа осигурява механична стабилност на тестените изделия, като задържа нишестето в компактна структура. Без нея, както се случва при безглутеновите варианти, спагетите се разпадат много по-лесно.
„Глутенът образува фина, но здрава протеинова решетка, която действа като щит срещу термичния стрес. При липсата ѝ нишестето започва да изтича, а структурата губи свързаност“, обяснява д-р Андреа Скоти, водещ автор на проучването от Лунд.
Екипът използвал високорезолюционна електронна микроскопия и рентгенова томография, за да наблюдава поведението на макаронените изделия при нагряване. Изследването включвало сравнение между традиционни спагети и безглутенови продукти, закупени от шведски търговски вериги.
Резултатите разкриват, че при традиционните тестени изделия глутенът образува триизмерна мрежа, която задържа нишестето в центъра на структурата. При безглутеновите пасти тази мрежа се заменя с изкуствени свързващи вещества, които се държат стабилно само при точно определени температури и време на варене.
Солта – подценяваната променлива
Изследването изненадващо установява и друга зависимост: количеството сол във водата оказва съществено влияние върху крайния резултат. При по-висока концентрация на сол глутеновата структура се „стяга“ и остава по-устойчива, докато при безглутеновите изделия резултатът е обратен – прекомерната сол води до ускорено разпадане.
„Солта не е само въпрос на вкус. Тя променя начина, по който протеините и нишестето си взаимодействат. Прекалено много или твърде малко сол може да наруши тази микробалансирана система“, подчертава Скоти.
Резултатите имат пряко приложение в разработката на по-устойчиви безглутенови продукти. Тъй като броят на хората с цьолиакия и чувствителност към глутен расте, индустрията търси начини да възпроизведе естествената гъвкавост и здравина на глутеновата мрежа.
По данни на Европейската агенция за безопасност на храните (EFSA), пазарът на безглутенови продукти в ЕС се е увеличил с над 120% за последното десетилетие, а глобално се очаква да надхвърли 10 милиарда евро годишен оборот до 2027 г.
„По-доброто разбиране на микроструктурата може да помогне на производителите да създадат алтернативи, които не просто изглеждат като спагети, а се държат като такива“, обяснява Скоти.
Изследователите от Лунд вече подготвят следващ етап на проекта – анализ как различните структури на пастата се разграждат в човешкия стомах. Целта е да се проследи дали глутеновата или синтетичната мрежа влияят върху скоростта на усвояване и гликемичния индекс на храната.
Тези резултати биха могли да окажат значение не само за хората с хранителни непоносимости, но и за по-широките усилия за създаване на по-здравословни и функционални храни.
