Всичко започна с една бутер баничка. Седеше на витрината на централна созополска фурна в компанията на още няколко добре запечени бутер банички и разпръскваше неустоим аромат.
За една жена на малко над средна възраст това е особен вид изкушение, на което с гризещо чувство за вина се подаваш един-два пъти в годината. Именно заради него изгълтваш баничката бързо, почти със затворени очи, все едно така калориите ще са по-малко и провидението няма да види какви ги вършиш.
"Абе, айде, бе", казвам си наум, "във ваканция съм все пак, една мазна баничка не е кой знае какъв хранителен грях". И така след минута бузите ми са пълни с меко, недоопечено тесто, от устата ми стърчат рошави препечени кори, а дребни парченца сирене се сипят пред краката ми като свидетелство за собствената ми лакомия.
Точно тогава се вглеждам в едно от тях и установявам, че овалната му, почти съвършена форма е твърде нетипична за рохкавото българско бяло сирене. И че всъщност в пълнежа на класическата ми бутер баничка има достойно количество сварен бял ориз!
Нещо повече — съотношението ориз към сирене определено е в полза на ориза.
Не скривам разочарованието си и пускам в социалната мрежа кратък пост със снимка, за да изкажа потребителска възмута от това кулинарно своеволие.
И през ум не ми минава, че моето хранително хленчене ще се окаже генератор на десетки коментари. В тях знайни и незнайни хора заемат огнени обществени позиции по повод наличието на сварен ориз в баница и привлачват рецепти от престижни кулинарни сайтове, в които орицът и баницата са неразривно свързани.
Други споделят родопски, пирински или тракийски готварски традиции, където оризът е изконно заложен в баницата, още преди китайците или японците да са го разпознали като храна. Трети атакуват претенциите на авторката, като заемат позицията "целата Мара втасала, сал единият ориз в баницата ти е проблемът".
От цялата неочаквана реакция обаче в крайна сметка оставам с едно твърдо убеждение: темата за храната неизбежно докосва чувствителността на българина и разпалва иначе доста мудната му гражданска активност.
Това е причината в следващите редове да се опитам да обобщя собствения си кулинарен опит от храната по българското Черноморие това лято. Без научен подход и претенции за изчерпателност.
Грамажът, цените и българщината
Това трио, вярвам, е първото нещо, което всеки летуващ по нашите курорти е усетил. В повечето ресторанти цените са като в по-скъпите софийски, а някъде - и като в скъпите парижки.
Двайсет и седем лева за "микс от зелени салатки със свежи зеленчуци, градински подправки, италианска моцарела буфала и селекция от семена" заема първо място в личната ми селекция тази година.
Предвид цената не си я поръчах, но я видях на живо. Четири листа салатки в различни цветове, върху тях три търкалца прясна зелена, жълта и червена чушка, седем-осем кубчета краставица, три чери домата, нарязани на половина, мокра топка меко сирене и детска шепа слънчогледови и тиквени семки. Всичко това подредено в нещо като гнездо, връз което, кой знае защо, диагонално е полегнала клонка пресен розмарин.
Грамажът едва ли минаваше минималистичното 200, но пък определението "фюжън", заложено в стила на кухнята, следваше да го оправдае. Сега всичко, което е малко като количество, минава за фюжън.
Поръчваш пилешко филе върху канапе от кафяв ориз ала пилаф и получаваш четири тънички жулиена, положени върху лъжица кафяво-белезникава оризова маса, от която тук-таме надничат стафиди. Фюжън е!
Ако имаш набито око и малко търпение, скоро разбираш, че оризовото канапе има и други роли в менюто на ресторанта и се явява както в месното и вегетарианското ризото, така и в ориза с гъби, оризовата мусака, диетичния китайски ориз със зеленчуци и дори авторска интерпретация на традиционното българско гювече.
Разбира се, с някакъв творчески елемент от страна на шефа като пържен колбас, гриловано сирене халуми или запечено яйце отгоре.
Същото е положението и с тестото за закуски в повечето фурни или павилиони за бързо хранене. Запържено в правоъгълна форма е гюзлеме, запечено с нещо отгоре е минипица, обгърнало варено яйце е "гнездо", предложено във вид на дебели гризини е брускета, разтеглено и минало през фурната е пърленка.
На едно място дори го видях в съвсем непозната, даже направо творческа форма като "домашна папаница". Представляваше накъсани и запечени топчета тесто в неправилна форма, сервирани в кесийка.
Между другото, установих, че и речникът на кулинарните специалитети доста е набъбнал, при това с много локални, заимствани или напълно непознати (поне за мен) имена.
Сред тях са джиджи папа (пържени филийки), шакшука (принципно шакшуката е източно ядене, подобно на миш-маш, но на морето го видях във вариант "всичко, върху което има доматен сос и яйце на око отгоре), лападуш (апетитка с лют вкус, представена като странджански специалитет), топеница, триеница, ръсецина, трахана, кръстачка, лютика и какво ли още не.
Патриотичният дух е завладял и ресторантската храна, така че тази година е пълно с всякакви чомлеци, клинове, пататници, зелници, лучници, капами, каварми, забуленки, марудници, качамаци, мамули, тенурки и голеници.
Към кулинарната българщина трябва да се прибавят и хрумките на някои ресторантьори, които кръщават ястията си с осезаем патриотичен апломб. Това лято из менютата четох имена на специалитети, сред които "Обран Димитър", "Мързелива Радка", "Разпасан турчин", "Гизда Мара" и "Комитска трапеза".
(О)бедни менюта
Като говоря за грамаж и цени, няма как да не обърна внимание на модерните от години (но особено тази) обедни менюта. Въпрос на професионализъм е всеки ресторант да си има обедно меню, затова почти всички капанчета около плажовете развяват такова. Характерното за него е, че предлага най-вече супа, салата, нещо готвено и домашен десерт на по-достъпна цена.
Вместо гъст таратор за осем до десет лева, в обедното меню получаваш водофирчест вариант за четири. Краставиците, логично, не са белени, копърът, ако изобщо го има, е със стеблата си, а чесънът не се пести, че поне да има някакъв първоначален вкус.
Шопската салата трудно покрива дъното на чинията, плънката в месните чушки е с едва доловим намек за кайма, а десертът нерядко е някакво превъплъщение на останали неща от закуска - я поизсъхнала палачинка с лъжица мед и резени банан, я миникроасан полят с нутела, я кисело мляко, в което плуват омекнали парченца плодове.
Разбира се, не навсякъде е така. Но курортното обедно меню на ресторантите да е вторична, евтина реализация на изостанали продукти е тенденция. Защото при "тия цени на газа", при "тоя скок на бензина" и при "тоя скъп ток" ден година храни, както ми обясняват сервитьорите.
Пък и никой не цели постоянна клиентела - летовниците са такива за не повече от десет дена, а догодина... я камилата, я камиларят.
Не е нужно да си кулинарен специалист, за да си наясно, че от италианска кухня много добре се печели. Топчица изпечено тесто, наръсено с лъжичка доматена салца, четири резана моцарела и толкова колелца наденица струва не повече от пет лева. Наречете го в менюто "пица Салсиче" обаче и веднага му искайте поне тринайсет!
С пастата е още по-лесно - купичка талиатели, спагети, лингуини или каквото там имате, малко наличен сос (червен или бял), листенца пресен босилек и ето ви порция карбонара, болоньезе или ала-еди-какво си. Себестойност три лева, цена - от девет и деветдесет и девет до седемнайсет и деветдесет и девет. Напишете, че пастата е прясна и можете спокойно да сложите още четири-пет лева отгоре.
Специалитетът на готвача
Не, че няма места, където специалитетът на главния готвач е въпрос на професионална чест. На морето обаче да се лежи на тая кълка е като да се печеш на плажа без защитен крем - изгаряш.
Специалитетът е всичко, запечено в гювече или полято обилно със сос. Самата храна може да е всякаква и трудно може да се идентифицира. Вкусът също е, така да се каже, космополитен - чувствителните рецептори усещат чубрица, джоджен, девисил, къри, куркума, силно доминирани от лют пипер или дъх на леко прегоряло.
Този еклектизъм лично аз си обяснявам с кулинарното рециклиране - изостаналата от ден-два храна се комбинира, преработва и предлага наново.
Като се замислиш, това си е направо екологична и геополитическа отговорност - я колко хора гладуват по света, ние тука да хвърляме храна!
В един созополски ресторант с чудна гледка към морето поръчахме т.нар. свежа морска салата. Пристигна купа с нарязана марула, салата айсберг и червена печена чушка (дошла на гастрол от някоя порция печени чушки с катък ), върху които са изсипани морски дарове. Няма лошо!
Щеше и да може да се яде, ако морските дарове (дребна пържена цаца, мариновани миди, гриловани пипалца от октопод, скариди от консерва и неразпознаваема бяла риба на скара) не бяха горещи. Вследствие на това зелената салата се беше спаружила, беше станала полупрозрачна и се беше размила като водорасло.
Аз щях да си премълча, въпреки цената (14,89лв), обаче мъжът ми е работил като т.нар. "таен клиент" за оценяване на ресторанти и желанието му да прави кулинарното преживяване по-добро е принцип от професионалната етика. Дискретно, тихо и кротко, с усмивка и мисия да помогне, разговаря с готвача, на когото деликатно припомни, че горещите съставки спихват свежата салата.
И пак за ориза и баницата
Онази бутер баница от началото на този текст още вълнува онлайн обществото в социалната мрежа. Както за всичко друго, то се раздели на две - такива, които нямат нищо против ориза в нея, и други, които смятат това за цакане на клиента. Още повече, че присъствието му никъде не е заявено и е, така да се каже, изненадващо.
Като внучка на фурнаджии аз си знам, че в бутер баницата има основно кори, яйца, масло (затова е бутер), сирене и/или извара. Точка. Всички останали добавки като спанак, кайма, зеле и ориз, следва да се уточняват в етикета. Това обаче е малка подробност.
По-важно е не защо има ориз в баницата, тараторът гъст или рядък трябва да бъде и какво точно значи "лападуш", а острата реактивност на сънародника към всичко, що се пие и яде. Както беше казал навремето правешкият държавник Бай Тошо, народът иска само "еденье и пиенье". Дадеш ли му ги, той е сит, доволен и успан.
Прав е бил, да ви кажа. Де такава гражданска активност към политическата ни реалност, както към кулинарната такава! Само дето междувременно пак огладняхме, та... какво ще хапнем за вечеря?
Резултатът беше обиден до три поколения напред созополски шеф, който се фръцна нацупен и просъска през рамо, че "ние тука ТАКА си я правим морската салата и това е семейна традиция". Ами чудесно - скоро наистина ще си я ядат само вътре в семейството.
