От национална гордост можем да посрещнем Нова година с българско шампанско. Думата шампанско не е точна, става дума за естествено пенливо вино, което у нас популярно наричат с френското наименование. А то е запазена марка само на областта Шампан на 150 км от Париж. В България и на други места по света по същата т. нар. класическа технология, се правят естествено пенливи вина.
Впрочем у нас само няколко винарни правят шампанско по класическа технология, с ферментация в бутилката. Това са избите „Магура”, „Хан Крум”, „Едоардо Миролио” и „Логодаж”. Те имат постоянно производство. По магазините могат да се срещнат опити и на други изби като „Вила Юстина” и др., но не винаги се намират.
Тези пенливи вина са с цени между 15 и 25 лева бутилката, което е нормално за тази технология. Тя е бавна и трудоемка. Виното обикновено е от сортовете шардоне и пино ноар. В изба „Логодаж” правят отделно и шампанско розе от сорта Мелник, който се оказва много сполучлив за пенливо вино.
Вече готовото вино се бутилира заедно с добавен фруктозен сироп с дрожди (или захарен сироп, или запазен гроздов сок – всяка изба има своя рецепта). Отлежава от седмици до година така, в това време дрождите извършват вторична ферментация в бутилката, отделя се въглероден двуокис и виното става естествено пенливо. Типично за истинско шампанско (пенливо вино) е миризмата на дрожди, освен ароматите на гроздето. Подобна е на миризмата на мая в прясно ферментирало тесто, прясно изпечен хляб.
Няколко вида българско шампанско, произведено по класическа технология за шампанско. Цинете са между 15 и 25 лева. За съжаление не се намират навсякъде. Например в “Метро” за нова година се продаваше само един вид българско шампанско. Снимка: e-vestnik
След отлежаването под определен ъгъл, утаените в гърлото на бутилката дрожди се отстраняват след силно охлаждане. След това технологичната запушалка се заменя с онези добре познати характерни дебели тапи за шампанско. В бутилката на естественото пенливо вино по класическа технология, се образува налягане между 3 и 6 атмосфери, затова са дебели бутилките и затова са тия гърмежи на тапи, понякога дори опасни за околните. Но отварянето на шампанското трябва да се прави по начин, така че тапата да не изхвърча, а да остава в ръката. Освен ако не искаме празничен гърмеж и стрелба с тапа през прозореца или в тавана.
Другата технология за производство на естествено пенливо вино (защото има и изкуствено пенливо) е т. нар.
резервоарна технология
Тя има разновидности, наричат я още италиански метод, има дори руски метод. В общи линии се свежда до едно и също – извършва се вторична ферментация както при класическия метод, но не в бутилка, а в стоманен съд с капацитет хиляди литри. Методът е много по-евтин, в един съд ферментират вторично 10 хил., 20 хил. или 100 хил. литра вино едновременно. Охлажда се, утаява се, бутилира се. Такова „шампанско” не е лошо, дори може да е по-добро от някои, произведени по класическа технология. Всичко зависи от качеството на гроздето и виното преди вторичната ферментация.
Българско „шампанско”, произведено по такава технология, у нас струва 5 до 10 лв. бутилката. Но повечето на тази цена като вина не са особено качествени, дори има много зле. Човек трябва да опита една или друга марка, за да се ориентира. Традиционен производител с опит за такива вина е винпром „Лясковец”, където се прави популярното шампанско „Искра” от 1959 г. насам. През 90-те години и началото на този век много винпроми започнаха да правят шампанско с името „Искра”, но не е едно и също. Тъй като винпромът в Лясковец накрая успя да надделее за търговската марка „Искра”, други винпроми започнахада имитират името и етикета на старата „Искра” – изписано със същия шрифт „Криста” и др. подобни.
Така че, който иска традиционната „Искра”, трябва да гледа къде е произведена. Но и да чете внимателно етикета, и да знае, че може да попадне на оригинална „Искра” или друго българско „шампанско”, залежало от предишни години – бутилки, на които е възможно и да не им гръмне тапата. Или да имат блудкав вкус на изветрял газиран сок от ябълки. Затова трябва да се провери внимателно на етикета кога е бутилирано. Най-добре да е 2017 г. Всякакви по-стари са съмнителни.
Но не е добре да се търси по-евтиното, щом става дума за шампанско.
Най-евтиното „шампанско” у нас се прави без никаква вторична ферментация, а е
газирано вино,
както се газират безалкохолните напитки. Цените на такова са около 3-4 лв. бутилката, а на външен вид не се различават от останалите. Има изглеждащи съвсем „представително”, лъскави, шарени. Вътре на практика има подсладено евтино вино, което не си личи колко е кофти заради захарта и газирането.
Как да се ориентираме по цените
3-5 лв. бутилката – газирано евтино подсладено вино – изкуствено пенливо.
5-10 лв. бутилката – естествено пенливо вино по резервоарна технология, с вторична ферментация в стоманен съд. В този ценови клас не са много добрите вина. Да се внимава за годината на бутилиране, ако е преди 2017 г., може да е старо и да не гръмне тапата.
15-25 лв. бутилката – естествено пенливо вино, произведено по класическа технология, по каквато се прави и шампанското във Франция. Вторичната ферментация става в бутилка, има отчетливи аромати на дрожди, освен на гроздето. Дори бутилирано отпреди 2-3 години е добро, няма рискове да е изветряло като евтините.
(Забележка – цените се отнасят само за пенливи вина българско производство)
На пазара у нас има много добри испански естествено пенливи вина – т. нар. кава. Някои по класическа технология са доста евтини 15-25 лв. (има и по-скъпи, разбира се). Кава е по-близо до оригиналното френско шампанско като вкус, мнозина дори го предпочитат, защото има малко повече „плодовост” на вкуса, докато шампанското е малко „по-постно” и „киселее” повече.
Има и хубаво италиански просеко за 15-25 лв., по резервоарна технология, италиански метод. Просеко традиционно има малко повече сладост на вкус, и е по-далеч като стил от типичното френско шампанско. Но някои го предпочитат именно затова.
Оригиналното френско шампанско у нас е на цени от 50-ина до над 300 лв. бутилката.
Справочник за означенията на етикета
Zéro dosage – без добавен захарен сироп, по класическа технология, отговаря на категорията
Brut Nature (Brut Zero) – 0 до 3 г естествена гроздова захар на литър, без добавена захар при производството.
Extra Brut – 0-6 г захар на литър.
Brut – 0-12 г захар на литър.
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco – 12-17 г захар на литър.
Dry, Sec, Seco – 17-32 г захар на литър.
Demi-Sec, Semi-seco – 32-50 г захар на литър.
Doux, Sweet, Dulce – над 50 г захар на литър.
(Забележка – тези означения се отнасят само за пенливи вина – шампанско, просеко, кава и др. Понятията Dry, Sec за обикновени (тихи) вина означават „сухо” и са до 5 г остатъчна гроздова захар на литър. За сравнение – кока-колата има 106 г захар на литър)
Blanc de Blancs – шампанско, естествено пенливо вино или „тихо” вино, направено само от бели сортове грозде. За шампанско обикновено е от 100% Шардоне.
Blanc de Noirs – бяло вино, направено от червени сортове грозде. За шампанско (естествено пенливо вино) се използват обикновено сортовете Пино ноар и Пино мьоние.
,
