Поглеждате ли на етикета на бутилката алкохолното съдържание? Човек, като избира вино, е задължително да погледне. Това говори много за виното, какъв клас е, какво качество. В миналото, до Първата световна война, във Франция са се пиели вина с по-ниско алкохолно съдържание – 9-10 градуса. И консумацията на вино тогава е била по-голяма.

Сега с 10-11 градуса на пазара са масовите вина. Те не са за пренебрегване. Има много хубави такива леки вина – и в Испания, Италия и др. Такива може да се пият по много, всеки ден. У нас леките вина са малко. Тук нискоалкохолните не са добри.

Купувачът трябва да се заглежда по изписаните алкохолни градуси на етикетите на виното. Снимка: e-vestnik

През 20-и век се е установила традицията качествените вина да са 12-13 процента алкохол. В последните 20-ина години този градус дори се увеличи, стигна до 14-14,5%. А има вина, дори български, които са по 15% алкохол, дори 15,5%. Това са отделни качествени вина, например Сира на избата „Кастра Рубра”. Сирата е сорт, който натрупва много захари, казват специалистите, достига до 27-28 грама на литър в нормална година. Разбира се, зависи и от това как се гледа лозето и кога е гроздоберът.

Обичайно, при нормална година, сортове като Каберне и Мерло натрупват 24-25 грама захари на литър. От това се получават качествени вина с алкокохолно съдържание 12-13%. Зависи и от технологията на производство, вида дрожди и режима на ферментация.

Традиционният мавруд от Асеновград ГКНП е с 14,5% и 14% алкохол за реколти 2012 и 2013, което е малко странно. Снимка: e-vestnik

Обикновено от 2 грама захарност излиза 1 градус алкохол във виното. Но това е грубо съотношение. Има точни формули – захарността, грамове на литър, се умножава по 0,56-0,58 и се получава алкохолният градус в готовото вино. Това е при обичайни винарски техники. Някои посочват и по-широки граници между 0,55-0,60, дори до 0,65.

Това ще рече, че ако имаш грозде със захарност 23-24 г на литър, от него се получава вино с 12,5-13 процента алкохол. Но някои технолози използват специални дрожди и технологични режими, могат да извлекат повече алкохол от същата захарност. Други изби държат гроздето да узрее повече, да натрупа повече захари, и тогава го берат. Техните вина са по-силни, с по 14-15% алкохол.

Захарността в гроздето зависи и от начина на отглеждане в лозето. Ако има контролиран добив, гроздето узрява по-рано и повече, натрупва повече захари. Това ще рече от сорт, който обичайно ражда 2000-2300 килограма на декар, чрез резитба напролет да се ограничи добивът до 600-700 кг от декар. Така гроздето става с повече захари, узрява по-рано.

А узряването е голям проблем, особено в по-северни райони. Има години в които есента е хладна, дъждовна, гроздето просто не може да узрее достатъчно и тогава производителите добавят захар. Разрешено е от закона у нас и в много страни, но само до количества по-малки от 1 процент, по-точно 1,5 г на литър.

В някои страни е забранено да се добавя захар, другаде вместо захар добавят гроздова мъст с по-висока захарност от по-южни райони. Така например познавачите казват как в Бордо нощем пристигат цистерни с гроздова мъст от Южна Франция да подсилват техните вина. Разбира се, става дума за по-масовите вина, не за прочутите марки.

И така – когато човек избира вино, трябва да погледне етикета и алкохолното съдържание. В последните години по света има обратна тенденция – да се правят вина с по-ниско алкохолно съдържание, да могат хората да пият по повече, да не се напиват толкова, да не им вреди.

Засега с алкохол около 10% са масовите вина, от лозя с големи добиви, в които гроздето не натрупва достатъчно захари. Такива вина са и по-евтини. Но в България човек може да попадне на такова вино, което всъщност е второ вино – в джибрите се добавя вода, ферментира втори път. Такова вино може да се смесва и с първо вино, производствени фантазии всякакви. Затова вината с нисък алкохолен градус са съмнителни.

Например немската система за категоризация на вината се основава на алкохолни градуси – евтините, с по-ниско качество вина, са нискоалкохолните, колкото по-нагоре върви градусът, толкова по-висок клас е виното.

Но и вина с по-висок градус могат да предизвикат съмнения. Особено от сортове като мадруд, които натрупват по-малко захари от каберне и мерло, и трудно узряват.

Отварям, например, две бутилки „Мавруд от Асеновград”, реколти 2012 и 2013 г., да ги сравня и да видя как върви традицията с това вино от най-висока категория навремето – ГКНП, т. нар. вино с гарантирано и контролирано наименование за произход.

То беше образец за мавруд, традиционно българско вино, стар стил, не като новите вина с плодов вкус, по-голяма сладост. Не всяка реколта от него се използва за това вино, подбират се понякога през 2-3 години. Но 2012 и 2013 г. реколтите бяха добри, с по-суха есен, казват специалистите.

Затова от винзавода в Асеновград са пуснали този мавруд от две последователни години. Това, което ме смути, обаче, е високият алкохолен градус – 14,5% за 2012 г. и 14% за 2013 г. Виното е добро, спазва традицията, но за този сорт е необичайно висок алкохолният градус.

Например във винарната „Загрей”, която също е недалеч от Пловдив, казват, че тази година за пръв път от основаването на избата им, маврудът е узрял добре. Досега, за най-доброто си вино мавруд – Vinica, което е едно от най-добрите за сорта въобще, берат гроздето късно (имат собствени лозя, с контролиран добив, и могат да си го позволят). След като наберат гроздето, го оставят да стои в касетки по 1 месец, след това го правят на вино. Така тяхното вино Vinica – мавруд е с по-висок алкохолен градус – към 14,5%.

Това на Асеновград трябва да е получено по подобна технология, с контролиран добив на грозде и др., за да стигне такива високи градуси.

И ако за нашите лозя има сортове, за които е проблем да узреят и да постигнат достатъчно захари, има места по света, където е точно обратното. Например Калифорния. Там климатът е особен, географската ширина е по-южна, а студено океанско течение от Аляска мие крайбрежието, има влажност и силно слънце, гроздето в лозята натрупва много захари.

Получават се някои вина с по 16% алкохол. Тогава се използва специална технология, от определено количество вино да се отнеме алкохолен градус. Например, някоя изба произвела 10 тона вино, което е 15% алкохол, а иска да го свали до 13%. Пуска една четвърт от това количество през специална инсталация, с която се отнемат около 10% от алкохола, после виното с намалено алкохолно съдържание се смесва с другото и така пада градусът.

Но има и по-прости технологии – добавя се вода, още преди ферментацията. Не винаги това е лошо. Иначе се получава прекалено плътно и силно вино.